| 1. Preparar masa madre inicial |
Mezclar 50 g harina blanca + 50 g harina integral/centeno + 100 ml agua. Cubrir y reposar. |
Inicio de fermentación: levaduras y lactobacilos comienzan a producir enzimas que degradan gluten. |
24 h |
| 2. Alimentar masa madre |
Retirar mitad, agregar 50 g harina + 50 ml agua, mezclar y reposar. |
Refresca la microbiota y aumenta actividad fermentativa sin acumular exceso de ácido. |
24 h cada vez |
| 3. Repetir alimentación |
Cada 24 h durante 5–7 días hasta burbujeante y aroma ácido leve. |
Desarrollo de levaduras y bacterias adaptadas al pan, mayor degradación de gluten. |
5–7 días |
| 4. Preparar pan – Autólisis |
Mezclar harina panificable y agua, reposar 30–60 min. |
Activa enzimas naturales de la harina, empieza a degradar gluten. |
30–60 min |
| 5. Incorporar masa madre |
Añadir 100 g masa madre y amasar. |
Introduce levaduras y bacterias activas para fermentación lenta y degradación de gluten. |
5–10 min |
| 6. Añadir sal y amasar |
Amasar 5–10 min más. |
Distribuye sal sin inhibir completamente la fermentación. |
5–10 min |
| 7. Primera fermentación lenta |
Dejar fermentar 8–12 h a temperatura ambiente. |
Fermentación larga permite mayor degradación de gluten y mejora digestibilidad. |
8–12 h |
| 8. Formado y segunda fermentación |
Dar forma al pan y reposar 2–3 h. |
Última fase de fermentación antes del horneado; ajusta acidez y textura. |
2–3 h |
| 9. Horneado |
220 °C, 35–45 min. |
Cocina la masa, detiene fermentación y fija estructura del pan. |
35–45 min |
| 10. Guardar masa vieja (opcional) |
Separar 100 g antes de hornear, guardar en frasco tapado. |
Se puede usar como fermento para la siguiente hornada, manteniendo ciclo de degradación de gluten. |
24–48 h |